Recette

Cà Phê Sữa Đá

Name: Cà Phê Sữa Đá (Café glacé vietnamien au lait concentré)
Prep time: 2 min
Cook time: 6 min
Total time: 8 min
Yield: 1 verre
Cuisine: Vietnamienne
Ingredients: 20 g Saigon Drip, mouture moyenne-fine; 2 c. à s. lait concentré sucré, environ 30 g; 100 ml eau chaude, 90–96 °C, juste après ébullition; 1 verre glaçons, rempli jusqu’en haut

Café glacé vietnamien au lait concentré

La boisson qu’on imagine quand on parle de café vietnamien : un Robusta corsé qui goutte directement sur du lait concentré sucré, que l’on mélange puis verse sur de la glace. Sucré, intense et bien frais.

Préparation: 2 min
Infusion: 6 min
Total: 8 min
Pour: 1 verre

GlacéSaigon Drip

Ingrédients

Cochez au fur et à mesure.

20 g Saigon Dripmouture moyenne-fine
2 c. à s. lait concentré sucréenviron 30 g
100 ml eau chaude90–96 °C, juste après ébullition
1 verre glaçonsrempli jusqu’en haut

Matériel

Filtre phin
Verre ou tasse résistant à la chaleur
Grand verre pour servir

Étapes

Étape 1: Le lait d’abord

Versez le lait concentré dans un verre résistant à la chaleur et posez le phin dessus. Ne mélangez pas encore : le café goutte sur le lait.
Étape 2: Remplir le phin

Ajoutez le Saigon Drip, secouez doucement pour l’égaliser et posez le presseur dessus. Appuyez légèrement : une petite résistance suffit, pas un joint serré.
Étape 3: Pré-infusion

Versez environ 20 ml d’eau chaude, juste assez pour mouiller tout le café, et attendez qu’il gonfle.
30 s
Étape 4: Écoulement lent

Remplissez la chambre avec les 80 ml restants, posez le couvercle et laissez couler. Si cela prend nettement plus de 5 minutes, le presseur est trop serré.
4–5 min
Étape 5: Mélanger et verser sur la glace

Retirez le phin et mélangez jusqu’à obtenir une couleur caramel uniforme. Versez sur un grand verre rempli de glaçons, mélangez encore une fois et buvez aussitôt.

Astuces

Sucré à votre goût

Le lait concentré varie d’une marque à l’autre. Commencez par 1 ½ cuillère à soupe, goûtez, puis ajoutez-en si besoin. La glace adoucit un peu le café en fondant.

La bonne mouture

Commandez le Saigon Drip en « Moyenne-fine (Phin / Aeropress) ». Plus fin, il bouche le filtre ; plus grossier, il coule trop vite et manque de corps.

Laissez-le couler à table

Au Vietnam, le phin goutte souvent pendant qu’on discute. Cela fait partie de la boisson, ce n’est pas du temps perdu.

Pourquoi du lait concentré ?

Quand le café s’est répandu au Vietnam au début du XXe siècle, le lait frais était rare et se conservait mal dans la chaleur. Le lait concentré sucré en boîte, lui, tenait des mois. Il est devenu le compagnon quotidien du café et l’est resté bien après l’arrivée des réfrigérateurs.

Aujourd’hui, le cà phê sữa đá se sert à tous les coins de rue, de Sài Gòn à Hà Nội, souvent sur de petits tabourets en plastique et rarement dans la précipitation. Dans le nord, le café au lait s’appelle cà phê nâu, café brun. Nous en avons aussi une version.

Questions fréquentes

Quel café pour un cà phê sữa đá ?

Un Robusta corsé et foncé. Saigon Drip est un Robusta 100 % vietnamien de Buôn Ma Thuột, torréfié moyen-foncé, aux notes de cacao et de céréales grillées : exactement ce qu’il faut face au lait concentré et à la glace.

Peut-on le faire sans filtre phin ?

Oui. Versez un espresso serré ou une petite cafetière italienne (environ 50 ml) sur le lait concentré. Le résultat est proche, même si l’écoulement lent du phin donne un café plus dense et plus rond.

Peut-on utiliser du lait ordinaire ?

C’est le lait concentré qui fait le sữa đá : il sucre et épaissit à la fois. Avec du lait frais et du sucre, vous obtenez un bon latte glacé, mais une autre boisson.